Il caciocavallo è un formaggio semicotto a pasta filata con una forma tipica a pera e una testa superiore variamente modellata. La consistenza della pasta, il colore ed il sapore variano a seconda del grado di stagionatura. Nei formaggi giovani la pasta è compatta, burrosa, con una leggera occhiatura, il colore bianco tendente leggermente al paglierino, il sapore dolce, delicato, raramente piccante. Nelle forme maggiormente stagionate la pasta è più dura ed asciutta, il colore chiaro tende ad ingiallire ed il sapore è vagamente piccante e stuzzichevole. La crosta del caciocavallo è sottile, liscia, uniforme ed assume, durante la stagionatura, varie colorazioni che vanno dal paglierino al giallo dorata. Il peso di questo formaggio è compreso tra 1,5 e 3 Kg., anche se non è raro trovare cacicavalli con pezzature superiori. Il caciocavallo veniva lavorato anticamente con il latte delle rare bovine autoctone, che accompagnavano le greggi ovine transumanti. Per la preparazione del caciocavallo viene utilizzato latte vaccino intero crudo. Per la coagulazione, che avviene a 36/37C°, in 20/30 minuti, viene impiegato caglio liquido di vitello, per un prodotto dolce e caglio di capretto in pasta per un prodotto piccante. Nella prima fase della sua lavorazione, raggiunta la consistenza ottimale, la "cagliata "viene rotta con una "spannarola " atta a capovolgere le grosse fette superficiali, e successivamente usando la "rotella" si riduce la massa in granuli pari alle dimensioni di un chicco di Mais. Depositato il coagulo, per alcuni minuti, si procede all'estrazione di parte del siero. La cottura continua aggiungendo parte del siero riscaldato ad una temperatura tale da conferire alla massa i 44/45°.La cagliata matura viene impastata e abilmente modellata dai maestri casari che, annodandola ed intrecciandola, le danno la classica forma a pera, con una testa superiore. Le forme vengono legate in coppia con delle funi e poste a stagionare per un periodo che varia tra i 2 e i 4 mesi, in ambiente con temperatura ed umidità costanti. In Campania si producono, con il latte di varie razze bovine, più tipi di caciocavallo. Il caciocavallo campano appare come un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte intero di vacca. Consumato fresco, a 15-20 giorni dalla produzione, il sapore è dolce e delicato, tendendo sempre più al piccante con il procedere della stagionatura. Le forme di caciocavallo si fanno stagionare anche due anni. Al termine della stagionatura la pasta risulta compatta di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che "lacrimano grasso", con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il vero caciocavallo lo si trova un po' in tutto il territorio e, particolarmente nelle aree interne delle province di Salerno e Potenza dove il prodotto è controllato e certificato a marchio Caciocavallo Silano D.O.P. (denominazione d'origine protetta).