La raccolta è un momento delicatissimo della coltivazione delle olive ed è necessario fare attenzione a due distinti momenti di maturazione del frutto: uno industriale, allorché l'oliva, presentando un colore rossiccio, è matura per la produzione olearia; l'altro fisiologico, allorché l'oliva presenta un colorito bruno.
Nelle zone olivicole, quali quelle del salernitano, la raccolta manuale e meccanica delle olive ha inizio nei mesi autunnali e continua fino all'inverno inoltrato.
Le olive sono il frutto fondamentale dell'industria olearia, è chiaro quindi che, dopo esser state mondate, lavate, scelte e conservate, esse sono rapidamente lavorate per l'estrazione dell'olio.