Fare la pizza, sostengono a Napoli, è una vera e propria arte, raffinatasi attraverso l'esperienza di più generazioni. Una pizza fatta a dovere deve essere composta dal fondo, dal condimento e dal cornicione che, secondo molti, è la parte più buona. Il condimento, che molti pizzaioli ritengono naturale, è fatto di olio, pomodoro, origano, aglio mozzarella, sale e basilico. Insomma una summa di "margherita" e della cosiddetta "napoletana".
Da mangiare dove e come? Per la pizza non ci sono momenti e luoghi insostituibili. L'usanza della pizza del sabato sera è per molti appassionati una vera e propria eresia: chi ama la pizza, può e deve mangiarla a tutte le ore. Sia la mattina, al posto del cornetto e del cappuccino, sia a notte inoltrata. Anzi, conservata e mangiata il giorno dopo, a colazione, è ancora più buona.
Napoli è piena di grandi e piccole botteghe dove le pizze vengono sfornate ad ogni ora del giorno, sotto gli occhi ammirati degli avventori che restano immobili a guardare la destrezza con cui il pizzaiolo le impasta, misura ed inforna. Perché preparare la pizza è un rito, o più modernamente, uno show. Scrive Jeanne Caròla Francesconi in "La cucina napoletana" (1977): "C'è bisogno di dire come si fa una pizza? Di descrivere gli esperti maneggiamenti del pizzaiolo perché il panetto di pasta(lievitato col "crisceto" di pane) venga appiattito perfettamente rotondo e più sottilmente al centro che ai bordi? E gli altri rapidi gesti coi quali vi sparge in misura controllata, pomodoro, formaggio, mozzarella, e vi versa l'olio? E il colpo secco con il quale la pizza, prima trasferita sulla pala, viene fatta scivolare nel forno a giusto calore, e poi rigirata perché ogni settore venga direttamente esposto al calore, e il bordo si punteggi di bollicine bruciacchiate? E come con altro abile colpo, ripresa sulla pala scivoli poi nel piatto e venga posta ancora sfrigolante davanti al cliente che in attesa che si sbollenti, la giudica con gli occhi, da intenditore ne controlla cottura e condimento pregustandola e, se è un esperto, se la piega poi in quattro, a libretto, e classicamente se la mangia con le mani".
Preparare e mangiare la pizza diventa qualcosa di suggestivo e, nello stesso tempo, di erotico, basta ricordare Sofia Loren nei panni della bella pizzaiola, bellissima ed allegramente infedele, nel film "L'oro di Napoli", oppure dare una rapida lettura al romanzo "Ciccio, il pizzaiolo di Borgo Loreto", scritto da Francesco Mastriani nel 1886, ambientato nella Napoli della prima metà dell'Ottocento dove operarono i maestri della pizza, entrati nella leggenda: Pappone, Gigino acino 'e pepe, Vicienzo 'o pazzariello. Per lungo tempo la pizza fu un'usanza tipicamente napoletana: come commentarono Matilde Serao ed Edoardo Scarfoglio, in occasione della prima pizzeria aperta, con scarso successo, nel 1884 a Roma, trapiantarla fuori costituiva una "stonatura", quasi come togliere "una pianta esotica al suo ambiente".
Sempre senza grande riscontro undici anni dopo un napoletano, Gennaro Lombardi, aprì una pizzeria a New York. Ma con pazienza, con la tenacia dei poveri che non si scoraggiano davanti ai rifiuti ed alle umiliazioni la pizza è riuscita ad affermarsi non solo in Italia, ma nel mondo intero.
Con risultati sorprendenti: in Italia si producono, ogni anno, 2 miliardi e 550 milioni di pizze, pari a 45 pizze per persona e con un fatturato di 21 mila miliardi. Un successo che ha fatto si che le variazioni sul tema andassero, a volte, fuori tema. Oggi, con grande scandalo dei puristi, la pizza viene condita in cento, mille maniere diverse, non siamo arrivati ai livelli degli Stati Uniti dove sono in commercio, oltre a quelle congelate o in versione forno a microonde, altre ricoperte con salsiccia affettata a sottilissime listarelle, oppure farcite con melanzane fritte alla parmigiana o con polpette di carne macinata. Da noi, più semplicemente, si sperimentano condimenti che a volte, seguendo la moda del momento, durano lo spazio di un mattino: così nelle pizzerie, anche napoletane, è possibile ordinare una pizza con provola o mozzarella e rucola: con salsicce e friarielli; con spinaci e ricotta, ispirata ovviamente a Braccio di Ferro; con peperoni, melanzane, funghi, basilico e prezzemolo.
Insomma, i nuovi pizzaioli non vogliono imbrigliare la loro fervida fantasia.